Санитарной контроль молока
Необходимость санитарного контроля молока диктуется, в первую очередь, своевременным выявлением и устранением тех или иных причин, ведущих к снижению качества молока как при эксплуатации отдельных групп коров, закрепленных за оператором машинного доения, находящихся в одном помещении, так и при оценке работы молочного комплекса фермы. С этой целью необходимо для получения объективных показателей санитарного качества молока правильно отобрать среднюю пробу.
Отбор проб для оценки качества молока. Перед отбором проб из ванны, танка или автоцистерны молоко перемешивают механическим путем в течение 3-4 мин, не допуская вспенивания, и добиваются полной его однородности. При отборе проб из фляг молоко перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз, каждый раз вынимая мутовку из бидона и опуская ее до самого дна.
Из автомобильных цистерн, танков, ванн пробы отбирают кружкой или металлической трубкой из каждой секции или ванны отдельно. При отборе проб из 20 и более фляг отбирают только из 5 % от общего количества. После перемешивания молока производят отбор средних проб металлической трубкой, погружая ее до дна емкости с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку с ее одновременным погружением. Пробы молока переносят из каждой контролируемой емкости в чистый ополоснутый исследуемым молоком сосуд, откуда после перемешивания выделяют средний образен объемом 500-600 мл. При этом отбор должен быть рендомизированный (случайный, не системный), репрезентативный (представительной) выборки.
Санитарные качества молока устанавливаются по: 1) органолептической оценке; 2) механической загрязненности; 3) плотности; 4) кислотности; 5) общей бактериальной загрязненности; 6) численности кетоновых тел; 7) примесями анормального молока в сборном; 8) биологическим качествам.
Органолептическая оценка - это выявление с помощью органов чувств на основе дегустации (от латинского degusto - пробую на вкус) качества молока путем зрительных, обонятельных и вкусовых рецепторов.
Цвет молока определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отраженном дневном свете. Нормальный цвет коровьего молока - белый или слегка желтоватый.
Вкус молока выявляют, набрав его в рот и ополаскивая ротовую полость, медленно вдыхают воздух через нос. Обычно вкус молока - приятный, сладковатый (температура молока должна быть не ниже 15 °С и не выше 36 °С).
Запах - определяют короткими, попеременно прерываемыми вдохами через носовую полость. Нормальный запах молока - специфический, приятный.
Консистенция - выявляется при медленном переливании (по стенкам сосуда) из одного химического стаканчика в другой. Она должна быть однородной, без сгустков, слизи, хлопьев и не тягучая.
Отклонения цвета, вкуса, запаха и консистенции молока от нормальных критериев обуславливаются пороками недоброкачественных кормов, нарушением правил получения, хранения и транспортировки молока и др.
Определение механической загрязненности молока проводится с помощью прибора, состоящего из полого алюминиевого цилиндра, имеющего конусовидный конец с прилегающей подвижной пластинкой и сеткой. На сетку кладут фланелевый или ватный фильтр диаметрам 27-30 мм, а под прибор подставляют посуду для стекания профильтрованного молока.
Для этого берут 250 мл подогретого молока до 35-40 °С (для ускорения фильтрации) и выливают в сосуд прибора. По окончании фильтрации фильтр помещают на лист (лучше пергаментной бумаги), просушивают его и определяют группу чистоты по эталону: I - на фильтре отсутствуют механические частицы примесей; II - отдельные частицы примесей; III - заметен осадок крупных или мелких частиц корма, песка, волоски и др.
Плотность молока определяется ареометром типа AMT (с термометром и ценой деления 0,001) и AM (без термометра с ценой деления 0,0005). Определяют плотность молока через два часа после доения при температуре 20±5 °С. Для этого в сухой цилиндр (емкостью 200-250 мл) наливают 180-200 мл молока и устанавливают на ровном месте, затем опускают ареометр (денсиметр) в цилиндр до отметки 1,030 и оставляют в покое на 1-2 мин. При температуре 20 °С отсчет по шкале соответствует фактической плотности, в градусах ареометра (А). При температуре более или менее 20 °С добавляют к показателям ареометра 0,2 °С, а ниже 20 °С - вычитают 0,2 °С. Средняя плотность молока равна 30 °А с колебаниями от 1,027 до 1,033 (27-33 °А).
При добавлении в молоко воды (10 %) плотность его уменьшается на 3 °А: вода не только разбавляет молоко, но и в какой-то мере загрязняет его. По плотности устанавливают пищевые и санитарные качества молока. Процент добавленной воды можно вычислить по формуле: Д=(Р1-Р2)/Р1•100, где Д - процент добавления воды; Р1 - плотность нормального молока (30 °А); Р2 - плотность исследуемого молока.
Общая бактериальная обсемененность молока проводится методом посева пробы молока разведения 1:10 тыс. и 1:100 тыс. на мясопептонном агаре и ставят в термостат при температуре 37 °С на 48 ч. Чтобы результаты были точными, на каждое разведение берут по три чашки.
Чашки выдерживают в термостате. С помощью лупы 8-10 кратного увеличения просматривают выросшие колонии микроорганизмов. Учитывают те ряды посевов, в которых нет сливного (сплошного) роста, но не учитывают те чашки, в которых колонии микробов имеют сплошной рост. Учет производят не менее чем по двум чашкам.
Количество колоний в чашках одного и того же разведения суммируют, результат делят на число чашек и умножают на степень разведения. Полученные данные по каждому разведению (1:10000 и 1:100000) складывают и делят на два. Результат покажет среднее число бактерий в 1 мл молока, по которому определяют классность молока (табл. 1).
Таблица №1. Определение класса бактериальной обсемененности молока по редуктазной пробе
Продолжительность обесцвечивания метиленовой сини | Количество бактерий в 1 л молока | Класс и оценка молока | |
Стационарный метод | Ускоренный метод | ||
Более 5,5 часов | Более 3 час | До 500 тыс | I хорошее |
От 2 час до 5,5 час | От 1 час до 3 час | До 4 млн | II удовлетворительное |
От 20 мин до 2 час | От 8 мин до 1 час | До 20 млн | III плохое |
Менее 20 мин | Менее 8 мин | Более 20 млн | IV очень плохое |
Более широкое применение при проверке санитарного состояния молока находят методы бактериальной обсемененности по редуктазной или резазуриновой пробам.
По редуктазной пробе: наливают в пробирку 1 мл стандартного раствора метиленовой сини и 20 мл молока. Смешивают смесь, закрывают пробкой и ставят в водяную баню с температурой воды 38 40 °С. Замечают время, в течение которого произойдет полное обесцвечивание молока, и определяют его класс по таблице 1. Принцип действия основан на том, что микрофлора, попав в молоко, выделяет фермент редуктазу, которая восстанавливает (обеспечивает) некоторые органические красители, в т.ч. и метиленовую синь. Чем быстрее происходит обесцвечивание краски, тем больше в молоке редуктазы, т.е. больше бактерий.
По резазуриновой пробе: наливают в пробирку 1 мл 0,005 %-ного раствора резазурина и 10 мл молока. Смешивают, закрывают пробкой и ставят в водяную баню с температурой воды 38-40 °С на 1 час. Пользуясь таблицей 2 определяют класс бактериальной загрязненности молока. Преимущество этого способа состоит в том, что класс молока по бактериальной обсемененности можно определить в течение 1 часа.
Кетоновые тела. У здоровых коров в молоке кетоновые тела отсутствуют. Появляются они при несбалансированности рациона по протеину и углеводам. Наблюдаются у животных при однородном концентратном типе кормления и дефиците углеводов в кормах, при котором возникает заболевание кетоз (белковый перекорм). Кетоновые тела вредны для организма животных и человека, поэтому молоко, их содержащее, бракуется.
Для определения кетоновых тел в пробирку наливают 10 мл молока, добавляют 5 г сернокислого аммония, 0,1 мл 5 %-ного нитропрусидного натрия и 2 мл концентрированного аммиака смешивают встряхиванием. Результат учитывают через 5 мин. Появление бледно-розового окрашивания свидетельствует на слабоположительную реакцию, ярко-розового - на положительную; пурпурного - на резкоположительную реакцию.
Таблица №2. Определение бактериальной обсемененности молока по резазуриновой пробе
Продолжительность изменения цвета | Окраска молока | Количество бактерии в 1 мл молока | Оценка качества молока | Класс |
Через 1 час | Сине-стальная | Менее 500 тыс | Хорошее | I |
Через 1 час | Сиреневая или сине-фиолетовая | От 500 тыс до 4 млн | Удовлетворительное | II |
Через 1 час | Розовая или белая | От 4 млн до 20 млн | Плохое | III |
До 20 мин | Белая | Свыше 20 млн | Очень плохое | IV |
Анормальное молоко - это когда в сборное молоко добавляется молозиво, стародойное (молоко коров в период запуска), а также при различных нарушениях рациона и молоко, полученное от коров с субклинической формой мастита.
Для определения анормального молока используют препарат «мастоприм». Это порошок желтовато-белого цвета, состоящий из смеси сульфата с едким натром. Применяется в виде раствора на дистиллированной воде, подогретым до 30-35 °С. Принцип действия препарата основан на взаимодействии с клетками (лейкоцитами) молока.
В луночку молочно-контрольных пластин вносят 1 мл тщательно перемешанного молока и к нему добавляют 1 мл 2,5 %-ного раствора препарата «мастоприм», из флакона с автоматом-клювиком 1 мл. Смешивают препарат с молоком в течение 10 секунд деревянной или стеклянной палочкой.
Учет реакции проводят по характеру взаимодействия смеси:
- отрицательная - жидкость однородная, желе не образуется; такое молоко нормальное или примеси незначительные (2-3 %);
- положительная - образуется желеобразный сгусток.
Степень положительной реакции отмечается в крестиках (+):
- + - слабое желе, смесь молока тянется за палочкой в виде нити (4-6 % анормального молока);
- ++ - более выраженный желеобразный сгусток, но он не извлекается из луночки (8-12 % анормального молока);
- +++ - хорошо сформированный желеобразный сгусток, легко выбрасываемый из луночки-пластинки (15 % и более анормального молока).
Для установления примесей в сборном молоке от коров больных маститом можно использовать индикатор «маститодиагност».
Биологическое качество молока определяют по концентрации лизоцима М, который при посевах задерживает рост колоний тесткультуры (золотистый стафилококк штамма ВМ - ветка молочная). Степень активности лизоцима М учитывают по величине диаметра (мм) кольцеобразной зоны задержки роста (ЗЗР), по которой судят не только о концентрации, но и активности лизоцима М. Молоко хорошего биологического качества получают от абсолютно здоровых коров, с высокой концентрацией лизоцима М (высокой бактерицидной активности).
В связи с изменениями курсов валют по вопросам, связанным с ценами, сроками поставки и наличию на складе следует обращаться к менеджерам.